Espresso-ul este, pentru mulți, una dintre cele mai recognoscibile forme ale cafelei moderne: apă fierbinte, presiune, câteva zeci de secunde și o băutură concentrată, cu cremă, aromă și corp. Un studiu prezentat de cercetători citați de ScienceAlert pune însă sub semnul întrebării una dintre presupunerile de bază ale acestui ritual: că espresso-ul are nevoie neapărat de apă fierbinte.
Espresso-ul, desprins de ritualul apei fierbinți
Echipa a dezvoltat ceea ce numește un „espresso ultrasonic”, un proces de preparare la temperatura camerei care folosește unde sonore de frecvență înaltă pentru a extrage din zaț aromele, uleiurile și cofeina. Rezultatul, potrivit cercetătorilor, este o cafea de tip espresso obținută în mai puțin de trei minute și cu un consum de energie semnificativ mai mic decât metoda convențională.
Cum funcționează extracția cu ultrasunete
În locul căldurii, sistemul folosește un transductor metalic atașat de coșul unui espressor obișnuit. Acesta vibrează rapid, iar vibrațiile se transmit prin apă și cafea. Procesul produce cavitație acustică: apar bule minuscule care se formează și se prăbușesc în lichid.
Când aceste bule colapsează lângă particulele de cafea, ele generează jeturi și forțe microscopice care „periează” practic suprafața zațului. Astfel, compușii de aromă, uleiurile și cofeina trec mai repede în apă, fără ca lichidul să fie încălzit. În termeni simpli, ultrasunetele înlocuiesc o parte din energia termică prin energie mecanică.
Cercetătorii spun că varianta lor nu trebuie confundată cu cold brew. Cafeaua la rece se prepară, de regulă, prin infuzare timp de 12 până la 24 de ore și are, de obicei, un profil mai blând și o concentrație mai mică decât espresso-ul. În acest caz, obiectivul a fost diferit: obținerea unei băuturi cu intensitatea și corpul espresso-ului, dar fără apă fierbinte.
Ce variabile au contat în laborator
Potrivit studiului, echipa a ajustat mai mulți parametri pentru a ajunge la o extracție stabilă. Raportul dintre apă și cafea a fost esențial: prea multă apă diluează băutura, iar prea puțină îngreunează extracția. Și granulația a contat. Măcinarea mai fină a ajutat la eliberarea mai rapidă a compușilor din cafea. În plus, durata aplicării ultrasunetelor a fost testată atent, iar intervalul optim a fost de aproximativ două minute și jumătate până la trei minute.
Dincolo de laborator, miza este una practică. Cercetătorii estimează că eliminarea etapei de încălzire a apei ar putea reduce consumul de energie cu până la 75%. Pentru utilizatorii casnici sau pentru cafenelele mici, diferența este relevantă. Pentru producătorii industriali de băuturi ready-to-drink, potențialul este și mai mare: o cafea concentrată obținută la temperatura camerei ar putea fi folosită direct în băuturi îmbuteliate, în produse pe bază de lapte sau în băuturi reci, ori transportată ca concentrat și diluată ulterior.
Testul care contează: au simțit oamenii diferența?
Partea cea mai importantă a experimentului nu a fost însă performanța tehnică, ci reacția consumatorilor. Cercetătorii au organizat o evaluare în orb cu aproximativ 100 de băutori obișnuiți de cafea, nu cu degustători specializați. Participanții au primit patru mostre în cești identice: espresso tradițional, espresso obținut cu ultrasunete, cafea filtrată tradițională și cafea filtrată obținută cu ultrasunete. Toate au fost preparate proaspăt, răcite la aceeași temperatură și servite în ordine aleatorie.
În cazul espresso-ului, participanții nu au putut distinge în mod fiabil varianta clasică de cea ultrasonică. Nu au apărut diferențe semnificative în aromă, gust, amăreală sau aprecierea generală. Pentru cafeaua filtrată, varianta obținută cu ultrasunete a fost chiar preferată în ansamblu, fiind evaluată ca având o amăreală mai plăcută.
Rezultatul sugerează că espresso-ul nu trebuie, neapărat, să înceapă cu apă fierbinte. Dacă metoda se confirmă și la scară mai mare, ea ar putea schimba modul în care este gândită extracția cafelei în industrie, mai ales acolo unde eficiența energetică și viteza contează la fel de mult ca gustul.
Deocamdată, concluzia este mai degrabă una de deschidere decât de închidere: unele tradiții culinare par fixe până în momentul în care știința arată că pot fi refăcute, fără ca oamenii să observe diferența. În cazul espresso-ului, întrebarea nu mai este doar cât de fierbinte trebuie să fie apa, ci cât de mult din experiența finală depinde, de fapt, de căldură și cât de mult de modul în care este extrasă cafeaua.
